☕ Que signifient les arômes indiqués sur un paquet de café de spécialité ?
Vous êtes-vous déjà demandé ce que signifient des descriptions telles que « agrumes », « chocolat » ou « fruits rouges » sur un paquet de café de spécialité ? Ces descriptions ne concernent pas des arômes ajoutés, mais des notes naturelles perçues lors de la dégustation du café. Elles résultent du type de café, du mode de traitement, des conditions de culture et de la méthode de torréfaction.
🌱 Pourquoi retrouvons-nous des notes de fruits rouges, de chocolat ou d’agrumes dans le café ?
Les différentes notes perçues dans le café sont le fruit d’une combinaison complexe de facteurs. Voici quelques influences clés :
🏞️ Localisation et altitude
Le café cultivé en altitude mûrit plus lentement, ce qui permet le développement d’arômes plus complexes. Ces cafés sont souvent plus vifs, fruités ou floraux.
🌿 Variété de café
Comme pour le vin, la variété (par exemple Bourbon, Geisha, SL28) influence fortement le goût. Chaque variété possède un profil génétique unique qui détermine les arômes qui peuvent se développer.
🔄 Méthode de traitement
• Le café traité par voie sèche (natural) développe souvent des notes plus sucrées et fruitées.
• Le café lavé est généralement plus propre, avec une acidité plus marquée.
• Le procédé Honey se situe entre les deux, apportant une douceur subtile et une acidité équilibrée.
🔥 Torréfaction
Une torréfaction légère met en avant les notes fruitées et florales, tandis qu’une torréfaction plus foncée développe des arômes de chocolat, de noix ou de caramel.
👃 Comment détecter ces notes ?
Avec le cupping !
Le cupping est une méthode standardisée de dégustation qui permet d’évaluer précisément l’arôme, le goût, le corps, la douceur, l’acidité et la persistance du café. Les torréfacteurs, les baristas et les amateurs de café dans le monde entier utilisent le cupping pour évaluer le café.
Le processus consiste à moudre du café fraîchement torréfié, à le verser avec de l’eau chaude, puis à le déguster à la cuillère – en « slurpant » pour bien répartir le liquide sur la langue et percevoir toutes les saveurs.
🕰️ Bref historique du cupping
Le cupping est devenu une pratique standardisée à la fin du XIXe siècle, lorsque les commerçants et torréfacteurs cherchaient une méthode fiable pour évaluer la qualité du café. Clarence E. Bickford fut l’un des pionniers de cette méthode. Aujourd’hui, le cupping est une pratique essentielle dans l’univers du café de spécialité, aussi bien en torréfaction qu’en concours internationaux comme le Cup of Excellence.
➡️ Le café de spécialité n’est pas qu’une boisson – chaque tasse est une invitation à découvrir une histoire, un caractère et des surprises uniques.