Café qui fait peur : Halloween approche à grands pas... en attendant, voyons comment éviter les "erreurs" ou les mauvaises surprises lors de la préparation d'un expresso ?
Voici les erreurs les plus courantes et les causes qui peuvent être déterminées lors de la phase d'extraction de l'espresso ; des erreurs qui sont trop souvent interprétées comme la nécessité de modifier la rugosité de meulage.
CAUSE
ACTION
CONSÉQUENCE
EFFET
RÉSULTAT
silo sale avec graisse jaunâtre
Arrière-goût rassis de l'espresso
espresso mauvais et amer
Client insatisfait
Barman avec peu de clients
tamis sale
écoulement de l'eau obstrué dans certaines zones
assainissement des eaux usées et faible rendement du café
extraction trop rapide
Client insatisfait d'un expresso mal extrait et "léger"
filtre sale
écoulement difficile de l'espresso à travers le filtre
possibilité de boucher les trous et de pénétration ultérieure du marc de café dans la tasse
extraction trop lente
Surextrait, brûlé et avec des sédiments dans la tasse, client insatisfait et obligé de se contenter de sucre et de lait
Porte-filtre et becs verseurs sales
l'espresso coule sur les surfaces avec de l'espresso solidifié et brûlé
Arrière-goûts brûlés et jaunâtres présents, présence de résidus solides d'espresso
extraction non constante
brûlé, amer et avec des restes dans la tasse, et un client insatisfait
buse à vapeur sale
lactose caramélisé et protéines dégradées
goûts de lait bouilli et brûlé
risque de contamination bactérienne dans le lait
café indigeste au lait avec un arrière-goût négatif dans le lait
distributeur de moulin à café sale
Espaces bouchés par des résidus de café
dose non constante et vieux café
espresso inconstant avec un arrière-goût jaunâtre
un client qui ne sait jamais à quoi s'attendre et des saveurs désagréables dans l'espresso
pression non constante avec un poussoir à café
inconstance dans l'extraction
changement constant de la rugosité du meulage
extraction non constante
un client espérant avoir de la chance
Station café sale et encombrée
contamination entre les aliments et les objets
difficulté à faire fonctionner la station
temps d'attente prolongé pour le café et image d'impureté et de désorganisation
un client impatient et des performances commerciales relativement médiocres
Alors : café horrible ou « dessert expresso » ?