LE CAFÉ A ÉTÉ SAUVEGARDÉ ET ET MAINTENANT ? CE SONT DES CERISES, CE N'EST PAS DU CAFÉ 🧐
Les méthodes de traitement et la fermentation jouent un rôle clé dans la production du café et affectent le goût, l'arôme et la qualité du produit final. Ci-dessous, j'expliquerai certaines des méthodes de base du processus, y compris la fermentation, utilisées dans la production du café :
1. Procédé sec (procédé sec ou procédé naturel) : Dans cette méthode traditionnelle, les cerises de café fraîchement cueillies sont séchées directement au soleil, généralement sur des filets de séchage spéciaux ou des dalles de béton. Lors du séchage, la cellulose et les sucres du fruit sont fermentés. Cela donne au café un goût riche et sucré avec des notes fruitées distinctes. Après séchage, la peau et la pulpe sont éliminées mécaniquement, laissant les grains de café avec une peau sèche (couche de parchemin). Ensuite, cette couche est retirée et les grains sont prêts pour un traitement ultérieur.
2. Procédé humide (procédé humide ou procédé lavé) : Dans cette méthode, les cerises de café sont d'abord lavées et la couche externe est retirée. Ensuite, les grains ainsi qu'une fine couche de mucus (mucilage) sont placés dans des bassins ou des conteneurs de fermentation, où la fermentation se poursuit. La fermentation aide à éliminer le mucilage, permettant aux grains de café de mieux absorber la saveur de l'environnement. Après fermentation, les grains sont soigneusement lavés puis séchés au soleil ou à l'aide de machines.
3. Procédé semi-sec (Procédé semi-sec ou Procédé naturel pulpé) : Cette méthode est une combinaison hybride entre les méthodes sèches et humides. Lorsque les cerises de café sont cueillies, la couche externe est retirée, mais une partie du mucilage est encore préservée. Les grains avec le mucilage restant sont ensuite placés sur des filets de séchage pour sécher au soleil. Ce processus apporte un mélange de caractéristiques de méthode sèche et humide et fournit un profil de saveur plus équilibré.
4. Autres méthodes : En plus des trois méthodes ci-dessus, il existe d'autres méthodes de transformation moins courantes telles que la macération, la fermentation carbonique, la fermentation anaérobie et autres. Ces méthodes impliquent souvent des approches expérimentales et sont incorporées dans le but de créer des saveurs de café spécifiques et uniques.
La Fermentation est une étape clé de la méthode humide et semi-humide, car elle affecte le développement de la saveur et de l'arôme du café. La durée de la fermentation, le type de micro-organismes présents dans les piscines et le contrôle du processus ont un impact significatif sur le profil aromatique final du café. Une fermentation correcte permet d'obtenir un café de haute qualité aux saveurs variées et complexes, tandis qu'une mauvaise fermentation peut provoquer des erreurs qui sont ensuite reconnues dans le goût du café lui-même.
