☕ Cosa significano i sapori indicati sul pacchetto di caffè specialty?
Ti sei mai chiesto cosa vogliano dire descrizioni come “agrumi”, “cioccolato” o “frutti rossi” su un pacchetto di caffè specialty? Non si tratta di aromi aggiunti, bensì di note naturali percepibili durante la degustazione. Sono sapori sottili che derivano dalla varietà del caffè, dal metodo di lavorazione, dall’ambiente di coltivazione e dalla tostatura.
🌱 Perché nel caffè percepiamo note di frutti di bosco, cioccolato o agrumi?
Le diverse note che si percepiscono nel caffè sono il risultato di una complessa combinazione di fattori. Ecco alcune influenze principali:
🏞️ Altitudine e posizione
Il caffè coltivato ad altitudini elevate matura più lentamente, sviluppando aromi più complessi. Questi caffè tendono ad essere più vivaci, fruttati o floreali.
🌿 Varietà di caffè
Come accade per il vino, anche la varietà (es. Bourbon, Geisha, SL28) influisce notevolmente sul gusto. Ogni varietà ha un proprio profilo genetico che determina quali aromi possono svilupparsi.
🔄 Metodo di lavorazione
• Il caffè naturale (dry processed) sviluppa spesso note più dolci e fruttate.
• Il caffè lavato (washed) risulta più pulito, con un’acidità più pronunciata.
• Il metodo Honey è una via di mezzo, con dolcezza delicata ed acidità equilibrata.
🔥 Metodo di tostatura
La tostatura chiara esalta le note fruttate e floreali, mentre la tostatura scura sviluppa aromi di cioccolato, frutta secca o caramello.
👃 Come si scoprono queste note?
Attraverso il cupping!
Il cupping è una tecnica di degustazione standardizzata che consente di valutare l’aroma, il gusto, il corpo, la dolcezza, l’acidità e il retrogusto del caffè. È utilizzato da torrefattori, baristi e appassionati di caffè in tutto il mondo.
Il procedimento prevede la macinatura di chicchi di caffè appena tostati, l’infusione con acqua calda e la degustazione con un cucchiaio – “slurpando” il liquido per distribuirlo uniformemente sulla lingua e percepire tutti i sapori.
🕰️ Breve storia del cupping
Il cupping si è affermato come pratica standardizzata alla fine del XIX secolo, quando commercianti e torrefattori cercavano un metodo affidabile per valutare la qualità del caffè. Uno dei pionieri fu Clarence E. Bickford. Oggi, il cupping è una pratica fondamentale nel mondo del caffè specialty, sia nelle torrefazioni che nei concorsi internazionali come il Cup of Excellence.
➡️ Il caffè specialty non è solo una bevanda: ogni tazza racconta una storia, un carattere e una sorpresa unica da scoprire.